Antinutrientes de los Alimentos

Si tuviera que elegir dos alimentos preferidos serían la rúcula y las castañas, igual que si tuviera que elegir un órgano del cuerpo que me ronde más por la cabeza para generar salud sería el intestino…

Hemos hablado muchas veces de la importancia del intestino, hemos hablado de qué alimentos nos ayudan a proteger este órgano, sabemos perfectamente que abusar de carne, azúcar, vinagres, lácteos, harinas… destruye la flora intestinal y afecta a la salud. Pero todavía no hemos hablado de cómo cocinar los alimentos «saludables» que tanto recomendamos, para aprovechar todos sus nutrientes y sus propiedades ya que si no los cocinamos y los comemos de la forma adecuada el efecto en nuestro cuerpo puede ser incluso contraproducente.

Me explico un poco más… Todos los alimentos que consumimos diariamente contienen lo que denominamos «Antinutrientes», ¿Qué es esto? sustancias que contienen las plantas (alimentos) para protegerse de insectos, hongos, plagas… Dependiendo del alimento cambiará el tipo y la cantidad de antinutrientes, es importante saber cómo reducir la presencia de estas sustancias, que van a afectar directamente al intestino y a cómo nos sentimos. Aumentando el valor nutricional de estos alimentos, digiriéndolos mejor y  asimilando mejor los nutrientes.

Vamos a ver los diferentes tipos de alimentos, el tipo de antinutriente que contiene y qué hacer para reducirlos:

• Cereales: saponinas (los pseudocereales, lo neutraliza el remojo, la cocción y el fermentado, también ayuda la bilis y el colesterol), oxalatos (lo neutraliza la cocción), inhibidores de la tripsina (se neutralizan con la cocción y el germinado), inhibidores de la alfa-amilasa (se neutralizan con la cocción y el germinado)
• Legumbres: azufre (sobre todo la soja, lo neutralizan las reservas de calcio del organismo), ácido fítico (lo neutraliza la cocción, el germinado y el remojo), lectinas (lo neutraliza el cocinarlo con algas, el remojo y el fermentado), saponinas (lo neutraliza el remojo, la cocción y el fermentado, también ayuda la bilis y el colesterol), oligosacáridos (lo neutraliza el fermentado, la germinación y las bacterias del intestino), oxalatos (sobre todo soja, lo neutraliza la cocción), cianuro (sobre todo habas; lo neutraliza la cocción y el hígado), canavanina (germinados de alfalfa; lo neutraliza el hígado y los riñones), goitrógenos (soja; se neutraliza con la cocción y el fermentado), taninos (lo neutraliza el remojo, la cocción y la germinación), inhibidores de la tripsina (se neutralizan con la cocción y el germinado), inhibidores de la alfa-amilasa (se neutralizan con la cocción y el germinado)
• Semillas: azufre (lo neutralizan las reservas de calcio del organismo)
• Carne: ácido único (lo neutraliza el hígado y los riñones), azufre (lo neutralizan las reservas de calcio del organismo)
• Lácteos: ácido úrico (lo neutraliza el hígado y los riñones), lectinas (lo neutraliza el fermentarlo),
• Huevos: ácido úrico (lo neutraliza el hígado y los riñones), azufre (lo neutralizan las reservas de calcio del organismo), lectinas (lo neutraliza la cocción), avidina (lo neutraliza la cocción)
• Verduras: lectinas (las solanáceas (tomate, pimiento, berenjena y patata) lo neutraliza el cocinarlas con algas, el remojo y el fermentado), saponinas (la patata, lo neutraliza el remojo, la cocción y el fermentado, también ayuda la bilis y el colesterol), oxalatos (espinaca, ruibarbo, acelga; lo neutraliza la cocción), goitrógenos (crucíferas; se neutraliza con la cocción y el fermentado), alicina y aceite de mostaza (cebolla, cebollino, ajo y puerro; lo neutraliza el hígado), calcitriol, solanina y nicotina (lo neutraliza el hígado y los riñones)
• Frutos secos: oxalatos (lo neutraliza la cocción), goitrógenos (cacahuete; se neutraliza con la cocción y el fermentado), salicilatos (lo neutraliza una enzima del organismo)
• Vino, café/te, vinagre, chocolate: saponinas (el vino tinto, lo neutraliza la cocción y el fermentado, también ayuda la bilis y el colesterol), oxalatos (te negro, chocolate; lo neutraliza la cocción), taninos (lo neutraliza el remojo, la cocción y la germinación)